Πέμπτη, 3 Οκτωβρίου 2013

Ο μύθος της μαύρης ζάχαρης.

Ένας από τους μεγαλύτερους διατροφικούς μύθους που έχει δημιουργηθεί, είναι ότι η μαύρη ζάχαρη είναι πιο υγιεινή ή “πιο light” από την λευκή.
Εξαιτίας των προβλημάτων υγείας που οφείλονται στην κατανάλωση ζάχαρης, αναζητήθηκαν άλλες γλυκές λύσεις. Μερικές από αυτές είναι και η καστανή, η ακατέργαστη και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Τι είναι όλες αυτές οι ζάχαρες και τελικά όντως είναι πιο υγιεινές ή λιγότερο επιβλαβείς; Η ζάχαρη παράγεται από το ζαχαρότευτλο και το ζαχαροκάλαμο. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε κυρίως ζάχαρη από ζαχαρότευτλα, την γνωστή μας λευκή ζάχαρη. Κατά την επεξεργασία της ζάχαρης παράγεται η μελάσα ή οποία είναι ένα σκουρόχρωμο παχύρευστο υγρό. Όσο επεξεργάζεται η ζάχαρη, καθαρίζει και παίρνουμε την λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη, από την οποία έχει απομακρυνθεί η μελάσα  μαζί με τις βρωμιές. Η μελάσα είναι υπεύθυνη για την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα της ζάχαρης και των γλυκών  στα οποία  χρησιμοποιείται. Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο αλλά δεν έχει αφαιρεθεί η μελάσα ή μέρος αυτής και είναι λίγο νωπή. Καστανή ή μαύρη ζάχαρη στο εμπόριο μπορεί να είναι η ανεπεξέργαστη αλλά μπορεί να είναι και λευκή ζάχαρη που έχει προστεθεί μελάσα σε ποσοστό από 3,5-6,6% κατ’ όγκο κυρίως για την ιδιαίτερη γεύση και το χρώμα της.

Υπάρχει ένας μύθος γύρω από το θέμα του τόσο αγαπημένου και πολυχρησιμοποιημένου αυτού τροφίμου, ότι η μαύρη ζάχαρη είναι καλύτερη από την άσπρη. Δυστυχώς δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές μεταξύ των ειδών της ζάχαρης. Οι θερμίδες τους είναι σχεδόν οι ίδιες, ο γλυκαιμικός δείκτης είναι λίγο καλύτερος της ανεπεξέργαστης ζάχαρης, σε σχέση με τη λευκή ραφιναρισμένη ενώ η περιεκτικότητα τους σε θρεπτικά συστατικά διαφέρει ελάχιστα. Η λευκή ζάχαρη δεν μας δίνει κανένα επιπλέον θρεπτικό συστατικό εκτός από κενές θερμίδες. Η ανεπεξέργαστη ζάχαρη περιέχει κάποια λίγα μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες αλλά είναι σε τόσο μικρές ποσότητες που δεν μπορεί να θεωρηθεί πηγή πρόσληψης αυτών των συστατικών και η σχέση θρεπτικότητας με τις θερμίδες είναι δυσανάλογη υπέρ των θερμίδων. Οπότε η λύση της αντικατάστασης της λευκής ζάχαρης με την μαύρη δεν μας προσφέρει πολλά οφέλη, αντιθέτως μπορεί να μας παρασύρει και να καταναλώσουμε περισσότερη, νομίζοντας ότι είναι πιο υγιεινή. Έτσι η καλύτερη λύση είναι να μειώσουμε γενικά την κατανάλωση ζάχαρης.